清炖甲鱼

【菜名】清炖甲鱼
【所属菜系】鲁菜
【特点】肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。
【原料】活甲鱼750克。
鸡肉50克。
葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克。
【制作过程】将活甲鱼去头，宰杀放净血后，放入锅内，加清水烧沸捞出，刮去黑皮，撕下硬盖。
取出内脏（留苦胆），去爪，改剁成之厘米见方的块。
鸡肉也切成2厘米见方的块，放入沸水中一汆。
炒锅内放熟猪油，中火烧至七成热（约154℃），加葱、姜、蒜末，炸出香味，放入甲鱼、鸡肉、酱油，煸炒2分钟，随即加入清汤，用小火炖至酥烂，然后用小火烧沸打去浮沫，放上精盐、葱椒、绍酒即成。